Curso de Formação de Baristas – CafemaQ

Primeiramente, gostaria de agradecer ao amigo Gustavo pelo espaço cedido, no site Guia do Cafezinho, para que eu pudesse relatar minha participação no Curso de Formação de Baristas, realizado pela CafemaQ Campinas e ministrado pelos baristas Silvia Magalhães e Fernando Santana.

O curso acontece a cada 1 a 2 meses, durante 3 dias, sendo organizado de forma vertical, com aulas práticas e teóricas, e abordando desde o plantio e seleção de grãos até a preparação de cafés e seus drinques.

O primeiro dia é destinado à história e cultivo do café, colheita, torra e moagem dos grãos. Após a aula prática, o aluno tem contato com os diferentes tipos de grãos e realiza testes de olfato para reconhecimento dos diferentes aromas que os grãos possuem. Ainda no primeiro dia, apresenta-se os principais métodos de preparo do café e suas respectivas particularidades. Discute-se sobre café turco, espresso, cafeteira Italiana, filtro de papel, coador de tecido, prensa francesa e máquina de sache.

O segundo dia é dedicado exclusivamente ao espresso e à máquina que o prepara. O aluno passa o dia aprendendo a regular o moinho, moer o grão da forma adequada, manipular a máquina corretamente e extrair o verdadeiro espresso. O aluno tem várias máquinas a disposição e é estimulado a usá-las por horas até  conseguir extrair um espresso que o professor considere como perfeito. Ao final desse dia, aprende-se a limpar o moedor e a máquina de espresso, deixando tudo pronto para o dia seguinte.

O último dia pertence ao cappuccino e aos drinques de café. No período da manhã ensina-se a vaporizar o leite corretamente e a preparar o cappuccino italiano, sem canela e chocolate! Pratica-se a vaporização por horas, até que se chegue à cremosidade e textura ideais para o cappuccino. A tarde os alunos tem contato com os drinques a base de café. Aprende-se drinques tradicionais, como o “Irish Coffee”, e drinques exclusivos assinados pelos professores, como o “Fresquíssimo”. Ao final, os alunos devem criar 2 drinques diferentes, um frio e um quente. Encerra-se o curso com uma rápida prova teórica, mas que destina-se apenas para melhorar os cursos futuros.

Após 3 dias imersos, literalmente, no mundo do café tem-se a sensação de que este curso foi apenas o primeiro passo de uma longa caminhada. A busca pela xícara de café perfeita continua, mas agora com muito mais conhecimento e paixão.

* Texto enviado por Luis Otávio.

Obrigado por compartilhar sua experiencia.

Moedor Breville BCG450XL

Este moedor de café é uns dos mais completos moedores para uso doméstico que já tive a oportunidade de usar. Seu corpo é construído de plástico e aço inox – o que lhe assegura boa resistência ao tempo.

Possui grande variedade de regulagem da moagem, que vai de café turco, passando por coador ou filtro, espresso, prensa francesa, cafeteira italiana até uma moagem bem grossa.

Moedor Breville BCG450XL

Moedor Breville BCG450XL

Seu temporizador permite regular a quantidade de doses a se moer, de acordo com o tempo, de 5 a 30 segundos. A capacidade máxima de moagem é de 250g por vez, o que lhe garante uma boa autonomia para uso doméstico.

Seu moinho é composto por dois cilindros metálicos que podem ser desmontados para limpeza.

Sua desvantagem é de não ser encontrado para comercialização aqui no Brasil, mas pode ser comprado pela internet (em sites como Ebay e Amazon) por cerca de USD 102,00. Também não existe assistência técnica para ele em nosso país ainda.

 

24 de Maio – Dia Nacional do Café

“Para fazer o café, o ideal é moer os grãos na hora, e que estes sejam saudáveis, inteiros, muitos deles cultivados nos sombrios de montanha, e melhor ainda se o sombrio for de cacaueiros, de ingás, de bacuparis. Isso é o ideal, não o indispensável. O que é indispensável, sim, é moer os grãos pouco antes de coar o café e usar um aparelho que faça passar a água quase fervendo, lentamente, pelo pó. Os italianos descobriram bons métodos para fazer isso, mas os turcos também, com sua canequinha de boca afunilada, e os nórdicos com sua jarra que filtra com um êmbolo. Todos são bons métodos para fazer café”

(Héctor Abad, in: Livro de receitas para mulheres tristes. Cia das Letras).

Café - Splash

Análise – Café do Haras

Este café é produzido em Amparo, circuito das águas paulista, mais precisamente na Fazenda Palmares. Tive a oportunidade de experimentá-lo em uma cafeteria de Campinas e, posteriormente, entrei em contato com os produtores – que me enviaram esta amostra. Você não o encontra à venda em grandes mercados, mas pode comprá-lo pela internet.

Café do Haras

Café do Haras

Optei por fazê-lo na prensa francesa pois já havia experimentado-o como espresso e quis verificar se as qualidades que me chamaram a atenção da primeira vez se repetiam desta maneira.

O resultado foi uma bebida encorpada, rica em aromas e perfumes, levemente ácida.

Café do Haras

Café do Haras

Os grão são muito bem formados e selecionados, coloração marrom claro. Bourbon Amarelo, Catuaí Amarelo e Catuaí Vermelho são as variedades quem compõem o Blend.

Maiores informações podem ser obtidas através dos telefones (19) 3808-6073 e 3807-3433.

Café do Haras

Café do Haras

Análise:

  • Facilidade de compra: 4,00
  • Embalagem: 4,50
  • Grãos: 4,50
  • Aroma pré extração: 5,00
  • Aroma pós extração: 4,00
  • Corpo: 5,00
  • Acidez: 4,50
  • Doçura: 5,00
  • Amargor: 5,00
  • Aftertaste: 4,00
Total de Pontos no Ranking: 45,50

 

Análise – Avanti Caffé Plunger (África do Sul)

Os cafés com origem no continente africano têm aromas que não consigo identificar. Fica a primeira impressão de algo selvagem, estranho, mas conforme vamos buscando entender, descobrimos que não se trata de algo estranho, e sim, desconhecido.

Avanti Caffé Plunger (África do Sul)

Avanti Caffé Plunger (África do Sul)

Tive esta mesma sensação com este café, muito encorpado e aromático. Logo que o coloquei na boca, veio uma sensação muito estranha, como se eu não estivesse provando um café normal. É difícil quebrar esse paradigma e continuar a buscar nele as características que aprecio em um café. Comecei então a perceber que as notas de aromas que facilmente identifico nos grãos brasileiros – ou mesmo nos andinos – são muito diferentes nestes africanos. Mas todas as características estavam ali, e muito bem distribuídas. O amargor, a doçura e a acidez estavam muito bem balanceados. O que me parecia estranho, então, eram os aromas que desconhecia, mas que aos poucos iam me conquistando.

Avanti Caffé Plunger (África do Sul)

Avanti Caffé Plunger (África do Sul)

Esta versão, com a etiqueta “Plunger” é destinada à extração na prensa francesa, mas resolvi fazer uma experiencia e extraí a bebida também no coador de pano.

Avanti Caffé Plunger - Coador

Avanti Caffé Plunger – Coador

Comparei as duas extrações e os aromas desconhecidos permaneciam na bebida, porém, no coador de pano, a bebida ficou mais fraca e ácida. Para a análise, considerei apenas a extração na prensa francesa, onde a bebida teve melhor resultado. Como o café já veio moído, considerei a torra e o fato de não haver corpos estranhos no pó, assim como o resultado final da bebida, para dar a nota do quesito Grãos.

Análise:

  • Facilidade de compra: 1,00
  • Embalagem: 3,00
  • Qualidade do pó: 4,00
  • Aroma pré extração: 5,00
  • Aroma pós extração: 4,50
  • Corpo: 5,00
  • Acidez: 4,50
  • Doçura: 4,50
  • Amargor: 4,50
  • Aftertaste: 4,00
Total de Pontos no Ranking: 40,00
As canecas e o bule de ágata foram enviados pelo parceiro Lewe e podem ser adquiridos no site: http://www.lewe.com.br/

Café e Cappuccino com Doce de Leite

Selecionei para este final de semana mais dois drinks da categoria “super calóricos” – bebidas estas que caem muito bem nestes dias mais frios.

As receitas são simples e o ingrediente principal delas é o nosso conhecido doce de leite. Como, então, elas poderiam ficar ruins?

A primeira delas não requer a mínima prática e/ou habilidade: café com doce de leite:

Pegue uma xícara de café e lambuze-a por completo com o delicioso doce de leite (na quantidade que gostar). Faça um cafezinho da maneira que preferir – espresso, italiano, coador, bule, prensa francesa – e então coloque-o na xícara. Aproveite!

A segunda receita é o cappuccino com doce de leite. Para provar esta delícia basta lambuzar uma xícara maior – ou uma caneca – com doce de leite e seguir as dicas já postadas aqui e aqui sobre o modo de preparo do cappuccino. Beba sem moderação!

Para acompanhar, que tal pães de queijo assados na hora? Perfeito!

Café e Cappuccino com Doce de Leite

Café e Cappuccino com Doce de Leite

Cafeteiras e a extração do café

A forma como extraímos o café é muito importante e influencia em muito o resultado final da bebida. Quanto mais tempo o pó fica em contato com a água quente, mais é extraído do café, inclusive a cafeína. A moagem também é determinante na extração. Quanto mais fina for, mais se extrai do café e mais encorpado e robusto ele fica.

Existem várias formas de se extrair o café, as principais são:

  • Coador (filtro de papel ou pano)
  • Cafeteira Italiana ou Moka
  • Prensa Francesa
  • Ibrik
Cafeteiras

Cafeteiras

Coador (Filtro de papel ou pano)

Este talvez seja o método mais utilizado no Brasil. Acredito que em quase todas as casas exista um suporte para filtro de pano – pelo menos nas casas de nossos avós.

Esta forma de extração é muito simples e fácil de se obter. Atualmente, é muito mais fácil de se encontrar nos mercados o café com a moagem correta para este tipo de extração, que deve ser mais grossa que a do Ibrik e mais fina que as demais.

Evite deixar a agua muito quente, a temperatura deve estar entre 75 e 85 graus célsius. Lembre-se que a água “ferve” a 100 graus célsius (CNTP). Não vou falar muito deste tipo de extração pois ele é bem simples e não tem muitos segredos, basta atentar-se para algumas dicas importantes:

  • O filtro de papel ou pano deve se encaixar de forma adequada ao suporte ou porta filtros;
  • A disposição do pó dentro do filtro é muito importante, espalhe-o uniformemente.
  • Nunca reutilize o filtro de papel ou mesmo o pó;
  • Procure usar água mineral ou mesmo filtrada.

Cafeteira Italiana ou Moka

Inventada pelo italiano Alfonso Bialetti em 1933, é uma forma muito interessante de se extrair o café. Devemos utilizar o café com uma moagem mais grossa, uma dica é começar com algo um pouco mais grosso que a peneira interna e ir engrossando, conforme o resultado.

Antes de começar, verifique se a cafeteira está bem limpa, repare se os poros da peneira estão desobstruídos. Isso é muito importante para um bom resultado.

Coloque água na parte inferior da cafeteira (mineral ou filtrada), até o nível da válvula de segurança. Coloque o pó de café no funil e o posicione dentro da cafeteira. Lembre-se de distribuir o pó de forma uniforme e de não pressioná-lo.

Encaixe e rosqueie as partes, tomando o cuidado para que tudo esteja bem encaixado e vedado. Coloque na parte superior algumas gotas de água para evitar que o café se queime na hora em que ele sair.

Coloque a cafeteira no fogo e fique atento para a hora em que a água começa a “ferver”, pois esta é a hora correta de retirar a cafeteira.

O café extraído é saboroso, geralmente forte e encorpado, devido ao tempo de extração mais elevado que o espresso.

Cafeteira Italiana

Cafeteira Italiana

Prensa Francesa

Inventada por volta do século XIX, essa forma de extração é muito utilizada hoje em dia e assim como as demais, não tem muitos segredos.

A moagem é basicamente igual a da Cafeteira Italiana, devemos usar o pó um pouco mais grosso que a peneira interna e ir engrossando conforme sua preferência.

Antes de começar o preparo, pré aqueça o recipiente de vidro. A dosagem de café utilizada varia de gosto pra gosto, mas a recomendada é 1g de café para cada 10ml de água. Eu utilizo 1 colher de sopa de pó para cada xícara de água.

Coloque a dosagem de café no recipiente e depois despeje a água quente. Misture tudo e deixe repousando de 3 a 5 minutos. Coloque a tampa com o pistão e, passados o tempo de repouso, comece a baixá-lo lentamente, separando os grãos moídos do café extraído.

Das formas manuais de extração, a prensa francesa é a que eu mais gosto.

Prensa Francesa

Prensa Francesa

Ibrik

O Ibrik é usado para o preparo do café turco. Este café é bem forte e de todos é o que tem a maior concentração de cafeína, devido ao longo tempo de extração que o pó é submetido.

Para o preparo do café turco, você precisa de uma moagem ultra fina, bem semelhante a um “pó” de café mesmo.

Coloque a água no Ibrik e deixe ferver. Depois de fervida a água, coloque o pó (mantendo a proporção de 1g para 10ml) e misture tudo. Deixe ferver por mais 3 vezes, sempre retirando do fogo e esperando baixar a água após cada fervura.

Neste preparo, podemos adicionar ao pó de café algumas especiarias, como Anis Estrelado, Canela e Cardamomo, o meu preferido.

Ibrik

Ibrik

 

Fiquem à vontade para me convidar para seu próximo café!

 

Análise – Zulu Brew (África do Sul)

Originário da África do Sul, este café já vem moído, possui coloração marrom claro (torra média) e vem dentro de um saco plástico lacrado que, por sua vez, vem dentro de uma embalagem de pano, com desenhos característicos de sua origem.

Zulu Brew

Tentei primeiramente extraí-lo na máquina de espresso, porém, o café foi sub extraído, com pouco corpo e elevada acidez.

Passei então para a cafeteira italiana, com muito mais sucesso. Desta vez, o corpo estava bem melhor, a acidez controlada e as reais características dos grãos puderam ser passadas ao café.

Zulu Brew

O café ficou com coloração marrom escuro, pouca espuma, baixo amargor, leve doçura e média acidez. Seu gosto é diferente e provoca o paladar ao mostrar aromas rústicos que não estamos acostumados. Deixa na boca um agradável e diferente aftertaste.

Zulu Brew

Infelizmente ainda não encontrei este café a venda no Brasil. Esta amostra eu adquiri em uma viagem que fiz a África do Sul.